המרכיב הסודי השבועי 

המרכיב הסודי השבועי

 
 
מערכת נענע 10

האדום האדום הזה

 
 
 
 
 
 
 
 
 
טעימה מן הידע על הבשר (אימג' בנק/GettyImages)
 טעימה מן הידע על הבשר (אימג' בנק/GettyImages)   
אפשר לדבר על בשר בקר מפה ועד להודעה חדשה, ורצוי תוך כדי אכילתו. אבל בשל מגבלות היריעה – ניתן כאן רק טעימה מן הידע על הבשר, שבעיני אחדים נחשב לחטא דתי, מוסרי או בריאותי בל יכופר, ואילו בעיני אחרים נחשב לתענוג ואף לצורך, שאי אפשר לחיות בלעדיו. כך למשל ההודים מחשיבים את הפרה לקדושה ואכילתה היא טאבו מוחלט, ואילו הארגנטינאים סוגדים דוקא לסטייק שעל האש.

בשר בקר, כאמור, מקורו מן הפרה. זהו בשר עשיר בחלבון, שומן וויטמינים שונים, דוגמת B12. צבעו האדום של בשר הבקר נובע מתרכובות הברזל המצויות בו. אלה מאבדות את הצבע בטמפרטורות גבוהות וכך הופך הבשר המבושל לחום או לאפור.

האיבר ממנו נלקח הנתח מכתיב את איכותו ואף את צורת הכנתו. באופן כללי, איברים המשמשים לפעילות מאומצת, דוגמת הנתחים שבירכי הפרה, שוקיה וצווארה יהיו הרבה יותר שריריים. לכן הם ישמשו לבישול ממושך יותר. לעומת זאת חלקים המיועדים לאומצות יילקחו מאיברים שאומצו פחות, כגון צלעות ומותניים (פילה, סינטה ואנטריקוט).

בישול בשר החל בשחר ההיסטוריה. בני אדם בתקופות קדומות למדו כי נתחים של בשר בקר שבושלו או ניצלו זמן קצר, קשים מאוד לאכילה, ובתרבויות מסוימות נהגו להניח נתחי בשר על גבי סוס, מתחת לאוכף, כדי לרככם תוך כדי רכיבה. מלבד היישון לצורותיו (היום מקובל בעיקר "היישון הרטוב" באריזות ואקום ו"היישון היבש", היוקרתי יותר, בחדרי קירור), ניתן למנות עוד מגוון שיטות בישול.
בין הפופולריות ניתן למנות את הבישול בקדירה, של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים; הנזיד הוא שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר לזמן ארוך ובטמפרטורה נמוכה יחסית. אומצות נהוג לטגן במחבת כבדה שהובאה לרמת חום גבוהה, האוטמת את האומצה משני צידיה, מונעת בריחת נוזלים ומביאה לקבלת סטייק עסיסי ולא צמיגי. משך הצלייה בטמפרטורה נמוכה יותר נקבע לפי רמת הצלייה המבוקשת. ויש כמובן קציצות לסוגיהן – מהקבב המזרחי ועד להמבורגר האמריקאי.
 
כשלוחצים עליו עם האצבע, הוא מיד קופץ חזרה (אימג' בנק/GettyImages)
 כשלוחצים עליו עם האצבע, הוא מיד קופץ חזרה (אימג' בנק/GettyImages)   
לסיום – מידע שימושי. איך בוחרים את הנתח המיועד?
קודם כל – הנתח שלכם צריך להיות טרי ובנקודה הזאת – אין להתפשר. ועכשיו – נעמיד את הנתח בעוד כמה מבחנים.
מבחן הצבע: לבשר טרי וטוב צבע אדום (אלא אם הוא מיושן, וגם ליישון יש כללים) מט. בשר מבריק הוא בשר שהוקפא והופשר . הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים.
מבחן האצבע: בשר טרי הוא בעל מרקם "קפיצי" - כשלוחצים עליו עם האצבע, הוא מיד קופץ חזרה. בשר מופשר מכיל יותר נוזלים והמרקם יהיה ג'לטיני. כשמגיעים לבשר מיושן הסיפור ממש ברור: הצבע משתנה והופך עמוק ובלחיצה על הבשר נותר שקע - זה כי בשר לאחר יישון מכיל פחות נוזלים.
עוד מבחן צבע: כששומן הבשר צהוב, סימן שמדובר בבהמה מבוגרת, וזה לא משהו. בשר טרי יהיה אדום-בורדו, ובשר מיושן יקבל צבע קצת יותר כהה ונוטה לחום. אם אתם נתקלים בצבע ירוק - תנטשו את הקצב שלכם מיד. סימני צבע ירוק בבשר מעידים על תהליך של ריקבון.
מבחן המים: בשר טרי לא אמור להגיר נוזלים. לעומת זאת אם תפשירו בשר קפוא, אחרי שעה תמצאו אותו בבריכת נוזלים.
מבחן השומן: השומן צריך להיות בהיר וצח. שומן צהבהב יעיד על בהמה באה בימים (כבר אמרנו). שומן בעל גוון אפרפר עשוי להעיד על בשר קפוא שהופשר.
מבחן השיוש: תחפשו את השיוש בנתחים שנועדו לצלייה (בעיקר סינטה, אנטריקוט ופילה). בבשר משויש אפשר לראות את "נימי" השומן הדקיקים. בעת הצלייה "הנימים" יתפזרו בכל חלקיו של הנתח ויעשו את ההבדל בעסיסיות ובמרקם.
 
 
 
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by