המתכונים של חוסאם  

המתכונים של חוסאם

 
 
חוסאם עבאס, מסעדת אלבאבור

שף חוסאם עבאס הסכים לחשוף בפני גולשי נענע 10 את המתכונים המלאים למנות הקרב

 
 
 
 
 
 
 
 
 

מנה ראשונה – סלט עלת' (עולש בר), סלט תרד בר וסלט חוביזה מוגשים עם קבב אלבאבור מתובל בעשבי תיבול וכוס

המנה הראשונה של חוסאם. מתוך: קרב סכינים
 המנה הראשונה של חוסאם. מתוך: קרב סכינים   
סלט עלת'
עלת' הוא עולש-בר. אפשר להמיר אותו במנגולד או בתרד רגיל. סלט העלת' אהוב ומבוקש במיוחד במסעדה בחודשי החורף.

(מתכון ל4-6 מנות)
1 ק"ג עלת'
2 ליטר מים
4 בצלים, קצוצים
1 כוס שמן זית
1 כפית מלח
2 לימונים

ההכנה
מנקים את עלי העלת' מהעלים הצהובים, שוטפים אותם וחותכים לחתיכות גדולות. מרתיחים בסיר את המים. מוסיפים את עלי העלת' למים הרותחים למשך 3 דקות. מסננים וסוחטים את העלים היטב בעזרת הידיים כדי להיפטר משארית הנוזלים.

מטגנים את הבצלים במחבת עם שמן הזית עד להזהבה. מוסיפים את עלי העלת' ואת המלח, מערבבים כמה דקות ומסירים מן האש.

סוחטים את הלימונים אל הסלט ואוכלים מיד.


סלט תרד בר

מצרכים:
1 ק"ג תרד בר
10 שיני שום קלופות ושלמות
1/2 כוס שמן זית
קורט אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור

ההכנה:
בסיר מטגנים קלות בשמן זית את שיני השום.
את התרד קוצצים גס ושוטפים במים.
מוסיפים את התרד לסיר וממליחים. ומערבבים למשך 10 דק'.
מוסיפים אגוז מוסקט ופלפל שחור ומגישים מיד.
 
מתוך: קרב סכינים
 מתוך: קרב סכינים   
סלט חוביזה חם

מצרכים (4-6 מנות):
1 ק"ג חוביזה – עלים בלבד
2 בצלים גדולים, חתוכים לחתיכות קטנות
1 כוס שמן זית
1 כפית מלח
מיץ מ – 2 לימונים

אופן הכנה:
מנקים את עלי החוביזה מהגבעולים וחותכים לחתיכות גדולות.
מאדים את הבצל בזמן זית מבלי שישחים. מוסיפים את החוביזה למחבת ומערבבים יחד במשך 10 דקות.

מוסיפים את המלח ומערבבים כ – 2 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון ומגישים מייד.

קבב "אלבאבור"

מצרכים (4-6 מנות):
1 ק"ג בשר כבש, טחון גס
1 כפית מלח
1/2 כפית תערובת בהראת
4 עגבניות אדומות ובשלות
1 פלפל חריף, קצוץ דק
2 בצלים, חתוכים לרבעים
עלי בזיליקום
בצק פיתה

הכנת פיתה ערבית:
1 ק"ג קמח
1/2 כפית מלח
1/4 כפית שמרים יבשים
1.5 כוסות מים

הכנה:
מערבבים את הקמח עם המלח והשמרים. יוצקים את המים לאט לאט ומערבבים לקבלת בצק אחיד וקשה יחסית.

מכסים את הבצק בבד כ- 40 דק' עד שהוא תופח ומכפיל את נפחו.

צרים מן הבצק כדורים ומניחים על יריעת בד. מכסים בבד ל- 30 דקות.


אופן הכנה:
מערבבים את הבשר עם התבלינים ומגלגלים את התערובת לצורת אצבעות.

משפדים את העגבניות וצולים על האש או בתנור. אחרי הצלייה מקלפים אותן וקוצצים היטב בסכין. מוסיפים לעגבניות את השום והפלפל החריף. מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות צ').

משפדים את קציצות הקבב, ובין כל שני קבבים משפדים רבע בצל. צולים על הגריל 3-4 דקות מכל צד. הקבב צריך להיות מבושל למחצה ולא עד הסוף. מסירים את הקבבים מהשיפוד.

שמים בתבנית עמוקה את תערובת העגבניות ועלי הבזיליקום. מניחים על התערובת את הקבב ומכסים בבצק הפיתה ואופים 10 דקות. מוציאים מהתנור ואוכלים מייד.


מיץ רימונים
1 ק"ג רימונים (עדיף אדומים)
1 לימון צהוב
1 כוס קרח
קצת נענע
1 כף סוכר (לא הכרחי)

ההכנה:
חותכים את הרימונים לשניים ומשרים אותם במים לשעה. סוחטים אותם במסחטה ומסננים.

מעבירים לקערה, סוחטים את הלימון, מנקים מגרעינים ומוסיפים למיץ הרימונים. מערבבים היטב ומכניסים למקרר לשעה.

מוסיפים קרח ואת עלי הנענע ומגישים קר. אפשר להוסיף סוכר לפי הטעם.
 

מנה עיקרית – צלעות טלה על האש עם פריקי, שקדים, צנובר ועשבי תיבול, מוגש לצד לבן חם וסלט עכוב מבושל

המנה העיקרית של חוסאם. מתוך: קרב סכינים
 המנה העיקרית של חוסאם. מתוך: קרב סכינים   
צלעות טלה על האש

(מתכון למנה אחת):
4 צלעות במשקל כולל של 300 גר'
מלח
פלפל גרוס
זיתים ירוקים מגולענים וקצוצים
ענף רוזמרין קצוץ
1 רימון שלם

ההכנה:
להמליח ולפלפל את הצלעות מכל הכיוונים ולהניח על גריל גחלים.
לצלות כל צד כ- 3-4 דק'.
בזמן שהצלעות על האש, להניח עליהם את הרוזמרין והזיתים מכל צד.
את הרימון לחצות ולסחוט מיץ על הצלעות, גם כן מכל צד.

מתכון לפריקי:
1 ק"ג פריקי
2 ליטר מים
1 ק"ג עצמות טלה
100 גר' שקדים חצויים
100 גר' צנובר קלוי
1 כוס שמן זית
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
ענף טימין מופרד לעלים
חופן עלי פטרוזיליה
עלי דפנה
תרמיל הל

ההכנה

את השקדים והצנוברים מטגנים קלות במעט שמן זית. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.

באותה המחבת מטגנים את עצמות הטלה כ- 5 דק'.

מסננים את העצמות מהשמן ומניחים בצד.

מרתיחים את 2 ליטר המים בסיר ומוסיפים את העצמות לאחר הרתיחה.

מוסיפים לסיר את עלי הדפנה ותרמיל הל.

שוטפים את הפריקה במים.

בסיר אחר, מוסיפים 1/4 כוס שמן זית מוסיפים את הפריקה ומקפיצים קלות.

לאחר 7 דקות, מעבירים מסיר המים והעצמות ליטר מים לסיר הפריקה. מוסיפים צנוברים ושקדים.

מערבבים פעם אחת את התערובת, מנמיכים את האש ומחכים 1/4 שעה.
 
 
מתוך: קרב סכינים
 מתוך: קרב סכינים   
לבן חם
1 ליטר לבן מחלב עיזים
חופן שומר בר קצוץ דק
מלח
1/2 כפית שמן זית

ההכנה:
את הלבן מעבירים למג'ימיקס למשך 3 דק' במהירות גבוהה.

מוסיפים שומר ומלח.

מוציאים מהמג'ימיקס ויוצקים לסיר.

מרתיחים למשך 7-8 דק', כאשר מגיע לרתיחה מוסיפים את שמן הזית ומערבבים עוד כדקה.

מעבירים לכוס הגשה.

עכוב מבושל

חומרים (4-6 מנות):
1 ק"ג ראשי עכוב, נקיים וללא קוצים
2 רבעי לימון
1/4 כוס שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ דק
1 כף מלח
1/2 כפית פלפל
1 כוס מים
1 כף אבקת מרק עוף

ההכנה:
חותכים את ראשי העכוב לקוביות, שמים בסיר ומוסיפים מים רותחים כדי כיסוי. מוסיפים שני רבעי לימון ומבשלים חצי שעה.

מחממים בסיר אחר את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מסננים את ראשי העכוב ומוסיפים לסיר עם הבצל. מערבבים לאט 10 דקות.

מוסיפים את המלח והפלפל, מבשלים עוד 10 דקות ואז מוסיפים את המים ואבקת המרק.

מכסים ומבשלים כ – 5 דקות. מסירים מן האש ומחכים כ – 5 דקות לפני ההגשה.


הרכבת המנה
על משטח עץ מניחים מהפריקה ומעל את צלעות הטלה. בצד מגישים את היוגורט החם ולצידו את סלט העכוב.
 

מנה אחרונה- קטאייף עשבי תיבול מוגש עם קרם מלבי מתובל בעשבי תיבול

המנה האחרונה של חוסאם. מתוך: קרב סכינים
 המנה האחרונה של חוסאם. מתוך: קרב סכינים   
קינוח מסורתי לתקופת הרמדאן. קטאייף הם כיסוני בצק ממולאים באגוזים או בגבינת עיזים מתוקה.

מצרכים (16-18 יחידות):
1 קילו קמח, מנופה
1/4 כף שמרים
1.5 ליטר מים
1.5 כף אבקת אפיה

למלית:
200 ג' גבינת עיזים מתוקה
1 כפית שטוחה פיסטוק חלבי טחון
2 עלי מרווה קצוצים דק
2 עלי גרניום קצוצים דק

לסירופ עשבי תיבול:
מכינים סירופ – על כוס מים אחת, שתי כוסות סוכר. מרתיחים יחד ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס, על אש קטנה.

כשמורידים מהאש סוחטים פנימה מיץ מלימון אחד ומוסיפים עלה גרניום ועלי מרווה פנימה.

הנוזל צריך להיות חם כל הזמן.


אופן הכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערה את הקמח, את השמרים ואת המים. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים היטב. מכסים את הבלילה ביריעת בד או במגבת נקייה ומתפיחים כשעתיים (הבלילה צריכה להיראות כמו בצק של חביתית).

משמנים מחבת טפלון במעט חמאה ומחממים. יוצקים מעט מן הבלילה למחבת, כך שיתקבל עיגול דק בקוטר 12 ס"מ. מטגנים צד אחד עד להזהבה (לא הופכים) ומעבירים לצלחת. מכינים כך את כל הכמות ומצננים.

להכנת הקטאייף:
מערבבים את כל חומרי המלית עם הגבינה. מניחים כף גדושה של מלית במרכז כל חביתית, על גבי הצד שלא טוגן. מדביקים את השוליים בעזרת אצבע לחה, לקבלת צורת סהרון.

מטגנים את החביתיות משני הצדדים במעט חמאה עד שהן מזהיבות.

יוצקים את הסירופ הסוכר לצלחת עמוקה וטובלים בו את החביתיות בזו אחר זו. מגישים חם.
 
מתוך: קרב סכינים
 מתוך: קרב סכינים   
קרם מלבי

חומרים:
1/2 ליטר שמנת
1/2 ליטר מים
125 גרם סוכר
75 גרם קורנפלור
דש מי ורדים
עלי גרניום קצוצים
עלי לימונית

לתוספות:
1/2 קילו שערות כנאפה
1/2 קילו תותים
1/2 קילו סוכר

אופן הכנה:
בסיר מחממים את השמנת והמים עד לרתיחה, ומוסיפים את עלי הבזיליקום והגרניום תוך כדי בחישה. מוסיפים את הקורנפלור והסוכר וממשיכים לבחוש עד קבלת מסה סמיכה.

מורידים מהאש ומוסיפים את מי הורדים.

לאחר קירור מכניסים את ה"גוש" לשקית זילוף ושמים במקרר ל – 3 שעות.

הכנת שערות הכנאפה:
מכניסים את שערות הכנאפה לתנור שחומם מראש ל – 180 מעלות למשך 10 דקות. מקררים.

הכנת התותים: מחממים בסיר קטן את התותים עם הסוכר ובוחשים למשך 10 דקות.

סידור המנה
בתחתית כוס הגשה מסדרים מעט שערות כנאפה. עליהם מזליפים מלבי קר ומעל מניחים כשתי כפיות תותים מסוכרים.
 
 
 
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by